Visites chez nos fabricants japonais
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Nos partenaires japonais

 

Il existe un partenariat de longue date entre nos fournisseurs japonais et Celnat. Notre dernier voyage au Japon s’est déroulé du 15 au 22 avril 2012. Judicaël Joandel, membre de l’équipe d’encadrement et Jérôme Celle, Directeur Général ont effectué ensemble ce voyage pour aller à la rencontre de nos fournisseurs, mais aussi … de nos clients.

Celnat et le Japon, c’est une longue histoire qui remonte à plus de trente années.

 

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La ville d'Osaka, ses remparts et les cerisiers en fleur.

 

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Château de la ville d'Osaka.

 

Notre principal partenaire au Japon est la société Muso, entreprise familiale créée et gérée par la famille Okada, spécialisée dans le commerce international des produits traditionnels japonais. Avant de fonder Muso, Shuzo Okada (le père de Yuko Okada, actuel Président de MUSO Co.,Ltd. International) fut durant vingt années le Directeur de "Shokuyo Shinsei-kai" (Association Macrobiotique) à Sakai city, Osaka. L’Association existe toujours. Elle est dirigée aujourd’hui par Syoko Okada, membre de la même famille.

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Muso Muso accueille Celnat.

 

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Celnat et l'Association macrobiotique d'Osaka.

 

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Cours de cuisine Seishoku (macrobiotique) à l'Ecole de cuisine Seishoku d'Osaka.

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Le livre Cuisine Seishoku - Initiation à la cuisine macrobiotique de  Syoko Okada est un excellent précis de cuisine macrobiotique. Par son format, sa présentation claire et son style didactique, toujours à portée de main dans la cuisine, ce sera le guide des premiers pas pour les uns, ou un précieux aide-mémoire pour les autres.

 

Muso est en liens étroits avec une multitude de fabricants parmi lesquels on trouve la fine fleur de la production alimentaire traditionnelle du Japon. La plupart de ces entreprises sont des structures familiales à taille humaine qui détiennent des savoir-faire ancestraux qui se transmettent de génération en génération. La majorité de ces fabricants ont une partie de leur production certifiée Bio.

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Siège de la compagnie Muso à Osaka.

 


1. Rencontre de nos fournisseurs de Nigari. Avril 2012.

 

Le producteur de Nigari est une entreprise familiale située dans la préfecture d’Osaka.

Le nigari est un cristal naturel de chlorure de magnésium marin non purifié. La matière première, les cristaux de chlorure de magnésium, proviennent de la province de Qinghai, en Mongolie, dans un environnement préservé à 3700-4500 m d’altitude. Avant le soulèvement des sols, cette région abritait un océan dont subsiste de nos jours des eaux saumâtres chargées en minéraux. Ces dernières sont déshydratées dans des lacs de sel et donnent des cristaux de chlorure de magnésium naturellement concentrés, sans traitement chimiques ni additifs. Le produit est ensuite travaillé au Japon : dissolution, nettoyage et cristallisation jusqu’à l’obtention des fameux cristaux.

 

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La solution de chlorure de magnésium jaillissant de la terre et suintant comme une rivière. Après évaporation, cette solution laisse place à des cristaux blanc de chlorure de magnesium qui seront ensuite 'récoltés'.

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2. Visite de la Maison Yamahisa, qui est réputée pour la qualité de ses sauces Shoyu. Octobre 2009.

 

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Yamahisa est située sur l’île de Shodo, dans la baie d’Osaka. Elle est exploitée par la famille Uematsu depuis plusieurs générations.

 

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Fabrique de la famille Uematsu.


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A droite Katsu Uematsu, à gauche Jérôme Celle.

 

Voici les caractéristiques de sa production, hautement traditionnelle et qualitative :

On mélange du blé torréfié avec des fèves de soja cuites à la vapeur auxquelles on ajoute le Koji (ferment naturel lui-même à base de blé et soja et ensemencé d’une culture de spores de type aspergillus) + de l’eau salée. Ce mélange est un moût nommé Moromi qui est brassé pendant 3 jours puis est transféré dans des fûts de chêne pour le vieillissement. Yamahisa possède 150 de ces fûts de fabrication artisanale.

 

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Deux bouteilles de Shoyou de l'entreprise Yamahisa.

 

Il y a seulement 6 artisans encore capables de fabriquer ces fûts en cèdre aujourd’hui au Japon. L’un d’eux se trouve à Osaka. Les fûts sont d’abord fabriqués pour y faire fermenter le saké durant 20 à 25 ans. Ensuite ces mêmes fûts sont réutilisés pour la fermentation traditionnelle du shoyu et du miso, durant 100 à 120 ans! Ces fûts sont fabriqués en utilisant uniquement du bois de cèdre et du bambou. Leur technique de fabrication très ancienne assure cependant une parfaite étanchéité des fûts ; seulement 600 au total sont encore utilisés au Japon.

 

Chez Yamahisa ces fûts sont regroupés dans des hangars de plus d’un siècle dont les charpentes et les murs de bois favorisent la fermentation bactérienne car ces vieux bâtiments sont recouverts de moisissures nobles. Des hauts-parleurs diffusent une douce musique de harpe japonaise et le moromi est ainsi laissé pour une durée de 1 an et demi à 2 ans. Au fur et à mesure de cette maturation naturelle le moromi devient de plus en plus foncé et son parfum se corse et devient complexe et subtil.

 

Arrivé à maturité, le moromi est enveloppé dans un linge traditionnel japonais puis pressé 4 fois pour en extraire tout le jus qui est ensuite filtré pour éliminer toutes les impuretés. On obtient ainsi un excellent shoyu qui passe ensuite par une pasteurisation rapide avant d’être conditionné en fûts métalliques de 200 litres qui seront expédiés à Celnat puis arrivés chez nous transmis au CAT de Meymac pour conditionnement en bouteilles de 1 litre et 50 cl et enfin transmis chez nos clients magasins spécialisés bio et diététique.

 

 


3. Visite de la Maison 'Maruya Hatcho Miso', dans la ville de Okasaki, préfecture de Aichi dont c'est la spécialité. Octobre 2009.

 

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‘Maruya Hatcho Miso’ est le plus ancien fabricant de Hatcho Miso au Japon. Il est situé au cœur du district de Mikawa, dans la préfecture d’Aichi (à environ 60 km de la ville de Nagoya). Le « hatcho miso » (traduit par « miso pur soja » en français) tire son nom de la proximité du lieu de sa fabrication avec le siège du pouvoir du premier Shogun japonais : Ieyasu Tokugawa. Sa résidence était tout près du château d’Okasaki, et le mot « Hatcho » fait référence aux 8 îlots de maison qui séparaient sa maison du château (« ha » signifie 8 et « cho » signifie « îlot de maison »).

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Devant les bureaux de l'entreprise Maruya.

 

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Parchemin  témoignant de l'ancienneté de la fabrique Maruya.

 

L’entreprise ‘Maruya Hatcho miso’ a toujours été opérationnelle depuis 1337. La marque Maruya est certainement la marque la plus reconnue au Japon. En effet, pendant la Seconde Guerre mondiale, lors du rationnement, l’Armée Impériale envoyait des ordres aux fabricants de miso pour réduire les quantités de soja utilisées, ainsi que leur qualité ; ‘Maruya Hatcho miso’ refusa, ce qui finalement portera ses fruits puisqu’ils continuèrent de fabriquer la meilleure qualité de miso qui soit. Cette approche rigoureuse dans la production d’un miso de haute qualité permet à ‘Maruya Hatcho miso’ de se distinguer parmi les fabricants de miso. Maruya est présidée par M. Nobutarou Asai.

 

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A droite M. Nobutarou Asai, à gauche Jérôme Celle.

 

Le hatcho miso ou « miso pur soja » chez nous est une variété de ‘aka miso’, réalisé uniquement à base de soja. Le hatcho miso est apprécié pour sa couleur dense, sa saveur intense et sa teneur relativement faible en sel (5 à 12% de sel alors que dans certains misos, notamment à base de riz, la teneur peut aller jusqu’à 18%).

 

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Hatcho Miso de Maruya dans son emballage original.

 

Le miso de Maruya est reconnu pour sa fermentation longue et naturelle. La région de Mikawa est idéale pour la fabrication traditionnelle du miso à base de soja. Dans cette région, les étés sont longs et humides et les hivers relativement courts et doux ; il y neige très rarement. Ces températures relativement stables « sur-accélèrent » le procédé de fermentation du riz et de l’orge tandis que cela convient parfaitement au soja qui contient moins de glucides que le riz et l’orge. C’est un environnement idéal dans lequel 100% du soja peut fermenter afin d’obtenir une pâte de miso de très haute qualité, parfaite pour l’utilisation dans les soupes ou pour réaliser diverses sauces pour une grande variété de plats.

 

 

futs-et-galets-au-soleil-fabrique-MaruyaLes fûts en cèdre contenant le futur miso pur soja.

 

Le miso de ‘Maruya Hatcho Miso’ est fabriqué en respectant des pratiques précises et traditionnelles. Le soja est tout d’abord cuit à la vapeur puis réduit en purée. Le koji (agent de fermentation utilisé dans la fabrication du miso et de la sauce de soja) est saupoudré sur cette « purée » de soja. Environ 6 tonnes de ce mélange sont ensuite versées dans de larges cuves ou fûts en bois de cèdre japonais ; on ajoute ensuite du sel de mer et de l’eau naturelle au mélange. La majorité des fûts de cèdre ont plus de 100 ans. Le mélange à l’intérieur des fûts est ensuite protégé par un couvercle et plus de 4 tonnes de galets sont ensuite placées sur ce couvercle. Cela représente environ 600 galets disposés en forme de pyramide sur chaque couvercle. Ils ont pour rôle de compresser le mélange de miso afin d’en retirer l’excédent d’eau qui contient beaucoup de sel. Pourquoi plusieurs galets sont utilisés à la place d’une seule pierre, plus lourde ? Premièrement, en cas de séisme, une grosse pierre se déplacerait plus facilement et pourrait faire basculer le fût. Dans un second temps, il serait impossible d’avoir un poids uniformément réparti sur le couvercle et cela produirait un miso de mauvaise consistance.

 

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Les galets disposés sur les couvercles des fûts.

 

Le miso de l’entreprise ‘Maruya Hatcho Miso’ est l’un de ceux qui se conservent le mieux. Par sa faible teneur en eau, il a une durée de vie naturellement prolongée. Il a été le miso préféré des armées japonaises lors d’expéditions pendant plus de 600 ans ; apprécié pour sa facilité de transport et ses aspects nutritionnels, notamment sa teneur naturellement élevée en protéines.

 

 

 

4. Visite de la Maison Marumata Shoten à Chita-Gun, préfecture de Aichi. Octobre 2009. Fabrique traditionnelle de Tamari dirigée par famille Deguchi.

 

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Le Tamari est une sauce de soja sans blé. Elle est principalement produite dans la préfecture de Aichi (au Centre-Ouest du Japon). Le Tamari est un aliment complet et traditionnel issu de la fabrication du miso. Il est obtenu à partir du liquide qui exsude de la fermentation du soja. Par rapport au shoyou, il a un goût plus fort et un arôme plus intense ainsi qu’une texture plus dense.


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Ruelle permettant d'accéder à la fabrique Marumata. Sur la photo de droite, la famille Marumata et leurs invités.

 

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Lieu de fabrication du tamari Marumata.


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A droite Tomoyasu Deguchi, à gauche Jérôme Celle chez Marumata.

 

 

 

5. Visite de la Maison Shoji Tanaka à Higashiohmi préfecture de Shiga. Octobre 2009.


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Fabrique traditionnelle de nouilles soba, dirigée par la famille Seimensho.

Située en centre-ville, c’est une petite fabrique mais avec un grand savoir-faire. L’un des facteurs de qualité de leurs soba est le séchage à basse température.

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La famille Seimensho et leurs invités.

 

 

6. Visite de la Maison Marukawa Miso à Echizen-Shi, préfecture de Fukui-Kun. Octobre 2009.


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Fabrique traditionnelle de miso dirigée par la famille Kawasaki.

 

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Messieurs Kawasaki, Jérôme et Yann Celle.

 

Ce sont nos fabricants de miso de riz, appelé en japonais 'komemiso', et de miso d'orge, en japonais 'mugimiso'.

 

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Fût contenant le miso.

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Les misos Marukawa dans leur packaging d'origine au Japon.

 

 

 

7. Visite de nos producteurs et transformateurs d'algues Aramé, Iziki, Nori et Wakamé. Miegyorenco ltd. Préfecture de Mie. Avril 2012.


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La zone côtière et l’intérieur de cette préfecture sont intégrés à un parc naturel réglementé. C’est une région principalement dédiée à l’agriculture et aux produits de la mer.

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La production d’algues est issue de la pêche ou de la culture selon les types d’algues :

- Arame : pêche, algue brune assez rare, nécessitant un écosystème particulier (fond peu profond, plutôt rocheux, température d’eau pas trop froide), d’où son prix.

- Iziki : pêche le long du littoral à marée basse. Algues brunes assez abondantes.

 

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Algue Iziki fraîche.

 

- Nori : algues rouges récoltées dans des anses sur des treillis métalliques.

Les producteurs sont très nombreux et organisés en coopératives.

Le procédé de transformation de l’algue nori est assez complexe et s’inspire de la fabrication du papier. Il y a de nombreuses qualités de nori qui sont très codifiées. Il faut être japonais pour en saisir toutes les subtilités !

 

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8. Visite de la Maison Kanemitsu Miso à Fushu, préfecture de Hiroshima. Avril 2012.


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Fabrique traditionnelle de miso, dirigée par la famille Kanemitsu.

 

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Devant la fabrique Kanemitsu à Fushu.

 

C’est ici qu’est produit notre Shiro Miso, miso au riz, blanc et léger.

 

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Fabrication et conditionnement du Shiro miso Kanemitsu

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Saveur douce, éclat et arôme élégant caractérisent le shiromiso. Sa fabrication incorpore plus de Koji (ferment à base de riz) pour ensemencer l’amidon et deux fois moins de sel. La durée de sa fermentation est très courte, environ deux semaines, ce qui aboutit à sa saveur douce.

 

Natsuyo Kanemitsu, jeune et dynamique épouse de l’actuel dirigeant, Kouichi, utilise le shiro dans de nombreuses et savoureuses préparations. Elle nous a fait découvrir sa glace au miso, son cake au miso et d’excellentes sauces, ce qui montre que l’on peut moderniser l’usage du miso avec des préparations qui sortent du cadre traditionnel.

 

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Natsuyo Kanemitsu et Kouichi.

 

 

Aperçu de la culture japonaise

 

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Le train japonais

 

Tokyo

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La ville de Tokyo, avril 2012.

 

 

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Temples à Tokyo.

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Cimétière des Samouraï

 

 

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Jardin privé à Tokyo

 

 

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Jardins publics à Tokyo

 

 

Osaka

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La ville d'Osaka

 

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Jeunesse d'Osaka

 

Osaka

Mascotte à Osaka

 

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Caniche et Peit baigneur à la mode d'Osaka.

 

 

Cuisine japonaise

 

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La taille des légumes ci-dessus. Recette à base de tofu frais ci-dessous.

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"Brochettes" de miso

 

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Plats japonais et assiette dressée.