Farine bise de blés anciens
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NOUVEAUTÉS Farine bise de blés anciens
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ORIGINE
France

CONDITIONNEMENT
1 Kg

Farine de blé anciens
Bise (Type 80)

En bref : Celnat a travaillé en partenariat avec l’association bourguignonne Graines de Noé pour mettre à l’honneur la richesse agronomique d’une vingtaine de variétés de blés anciens en vous proposant cette farine d’exception.

Graines de Noé est une association née de l’initiative d’un groupe d’agriculteurs soucieux de sauvegarder et de faire vivre des variétés de céréales anciennes et paysannes. Ensemble, ces agriculteurs ont créé une Maison de la Semence régionale qui compte aujourd’hui près de 200 variétés de blés, d’avoines, d’épeautre, d’engrain, de poulards, d’amidonniers, de seigle et d’orge.

Que signifie le terme « blés anciens » ? Les blés anciens sont des variétés de blés n’ayant pas subi la sélection productiviste et ses conséquences ; ils étaient autrefois cultivés et consommés par nos arrière grands-parents, quand l’agriculture était paysanne, vivrière et durable. Ce sont des blés particulièrement adaptés à un mode de culture sans intrants. Les variétés sont mélangées car elles sont complémentaires d’un point de vue agronomique (meilleure résistance). Parmi ces variétés figurent le Barbu du Mâconnais, le Blé de Saône, le Rouge de Bordeaux, le Haut Brionnais mutique…

Ces blés, en plus d’être grands, beaux et de multiples couleurs, présentent des qualités gustatives et nutritionnelles authentiques. Ils contiennent autant, voire plus de protéines qu’un blé moderne mais leur gluten moins tenace donc potentiellement plus digeste.

Pour en savoir plus sur les Blés Anciens : cliquez ici.

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La farine bise T80 est un bon compromis entre la préservation des qualités nutritives des grains (fibres, vitamines, minéraux) et la confection de pains appréciés par la plupart d’entre nous, à la mie alvéolée et de couleur crème. Les protéines des blés anciens n’ont pas été modifiées pour répondre à la mécanisation panaire. Elles présentent donc un gluten peu tenace qu’il sera nécessaire de pétrir avec précaution. Une panification au levain permettra en outre d’amorcer la digestion de ces molécules de gluten.

Nous sommes convaincus qu’ainsi, ces blés seront plus digestes et mieux tolérés.

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Utilisation :

Cette farine de blé bise vous permettra de réaliser de délicieuses préparations rustiques.

A utiliser seule ou mélangée à une autre farine, dans vos recettes salées ou sucrées, cakes, pains maison, biscuits, pâtes à tarte, gâteaux, crêpes…

Préparation :

Pour 1 kg de farine, prévoir 650 ml d’eau, 18 g de sel et 7 g de levure* de boulanger (500 g de farine pour un pain de 750 g environ).

Mélanger les ingrédients et pétrir doucement, le gluten de ces blés est fragile, 5 minutes sont suffisantes.

Ajuster la quantité d’eau, si nécessaire, puis mélanger pour homogénéiser.

Laisser reposer la pâte 1h30, recouverte d’un torchon.

Façonner le(s) pains et laisser reposer 1 h.

Cuire au four à 250°C pendant 40 minutes environ, à adapter en fonction de la forme et du poids des pains (de la buée en début de cuisson améliorera la qualité de la croute).

* L’utilisation de levain est toutefois vivement recommandée. Il existe des levains déshydratés en magasin bio. Ces derniers sont des levains désactivés à la levure. L’idéal est de constituer son propre levain à partir de farine, d’eau et… de patience ! En une semaine, il se développera spontanément une flore diversifiée qu’il faudra alors régulièrement « rafraichir ». En utilisant du levain naturel (à hauteur de 20 à 30 % du poids de la pâte), augmenter les temps de repos (2h à 3h) et bien surveiller le développement de la fermentation).

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Informations allergènes :
Traces possibles de soja, fruits à coques (noisettes, amandes, noix de cajou), sésame.

Organisme certificateur : ECOCERT


Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g

Valeur énergétique

345 kcal / 1461 kJ
Matières grasses
- dont acides gras saturés
1,1 g
0,2 g
Glucides
- dont sucres
68,7 g
1,8 g
Protéines 12,7 g
Sel 0,007 g
Fibres

4,6 g


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