Kouzou (Kudzu)
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PRODUITS DIETETIQUES Kouzou (Kudzu)
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ORIGINE
Japon

CONDITIONNEMENT
100 g - 5 kg

Kouzou (Kudzu)

En bref : Fécule blanche d'amidon extraite d'une racine de plante sauvage, le Kouzou est très efficace pour épaissir vos sauces, compotes et gelées. Il est aujourd'hui agréé et vendu comme complément alimentaire notamment pour le sevrage du tabac. Le kouzou, à la différence d’autres fécules, est apprécié pour son pouvoir gélifiant, son goût, sa texture et ses qualités curatives.

Description et origine : Le kouzou est une plante vivace de la famille des légumineuses originaire du Japon où elle y est cultivée pour ses racines fournissant une fécule alimentaire. Le kouzou, doté d’une excellente réputation, fait partie de la cuisine et de la pharmacopée chinoise et japonaise depuis plus de 2000 ans. La fécule obtenue à partir du kouzou est un exceptionnel gélifiant et épaississant en cuisine. Elle confère également des vertus médicinales aux préparations la contenant.

Cette légumineuse sauvage grimpante est capable de déraciner les arbres qu'elle entoure. On extrait de sa racine une fécule sous la forme d'une fine farine d'un blanc éclatant.

Les fibres dures de la tige étaient utilisées comme liens à tresser pour fabriquer des paniers mais ensuite, les feuilles et les racines ont été utilisées dans l’alimentation. Au Japon, la cuisine du kouzou est devenue tout un art. La poudre de kouzou blanche et pure est très recherchée par les fabricants de produits alimentaires de grande qualité ainsi que par les chefs de grands restaurants.


Comment est fabriquée la poudre de kouzou ?

Les techniques d’élaboration de la poudre de racine de kouzou ont probablement été héritées de la Chine pour arriver au Japon. C’est au XIIème siècle que des fermiers autour de la ville de Kyoto ont découvert comment procéder afin d’extraire la fécule de cette racine et de la séparer de ses fibres non comestibles.

Le procédé traditionnel de fabrication dure 120 jours et commence en décembre, quand la plante du kouzou a concentré toute son énergie dans le sol et que ses racines se sont « gonflées » en amidon. A l’aide d’outils peu sophistiqués, le sol est creusé pour pouvoir récolter les racines qui seront ensuite amenées jusqu’aux routes les plus proches en les portant sur le dos. Ce travail éreintant continue jusqu’à ce que les racines commencent à montrer leurs premières pousses au printemps. La méthode qui consiste à séparer la fécule des fibres de la racine de kouzou demande que la racine soit propre, puis elle est coupée et écrasée jusqu’à l’obtention d’une pâte grise. Après l’avoir compressée, celle-ci est dissoute dans de l’eau froide et filtrée plusieurs fois à travers des tamis en soie pour retirer les fibres de la plante et les tanins amers. Suivent alors les mêmes étapes : lavage, filtrage et tassement, cela jusqu’à l’obtention d’une substance d’un blanc pur et qu’une fécule semblable à de l’argile se forme.

La fécule est coupée en morceaux d’environ 15 cm puis est rangée et placée dans des caisses protégées par un film pour sécher  pendant environ 60 jours. Le séchage est un point critique. Le kouzou ne peut être séché directement au soleil ou à la chaleur dans un four ; cela affecterait la pureté de sa couleur et diminuerait son pouvoir gélifiant. Le séchoir rendrait le kouzou trop cassant et difficile à dissoudre dans l’eau. Le kouzou sèche ici de lui-même, sous des appentis de bois avec de larges fenêtres. Ces dernières sont ouvertes pour faire circuler l’air. Régulièrement, les caisses de kouzou sont déplacées afin de s’assurer que le kouzou sèche uniformément.

Si l’eau utilisée lors du filtrage n’est pas fraîche et pure, le kouzou commencera à fermenter pendant le séchage. En effet, trop d’humidité entraînera une fermentation bactérienne et anéantira le séchage du kouzou. Lorsqu’il est correctement séché, chaque bloc de kouzou doit contenir environ 16% d’humidité. Une fois sec, le kouzou est épousseté avec une brosse, effrité puis emballé.

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Le Kouzou est aujourd’hui reconnu comme complément alimentaire.

Certaines molécules de la fécule de kouzou permettent de soulager les intestins et la sensation d’inconfort due à un excès d’acidité ou à une infection bactérienne. Le kouzou est également efficace en cas de diarrhée. Dans plusieurs cas et notamment en cas de maux de ventre ou d’irritations intestinales, un verre de Crème de kouzou soulage rapidement.

Selon des études menées par des scientifiques, le kouzou contient une très haute concentration en flavonoïdes qui sont considérés comme les meilleurs agents pour améliorer la digestion et le système circulatoire. Les flavonoïdes sont également connus comme antioxydants. De plus, ils ont aussi pour effet d’inhiber les contractions musculaires puisqu’ils améliorent la circulation du sang et soulagent les crampes d’estomac.

Comme dans les aliments à base de soja, la racine de kouzou contient des phyto- oestrogènes.

Le kouzou peut donc avoir des effets sur le système hormonal en régulant les taux d’œstrogènes chez les mammifères. Des scientifiques ont émis que la racine de kouzou représente un potentiel en médecine alternative, notamment lors de thérapies en prévention de l’ostéoporose chez la femme après la ménopause.

Plus récemment, les recherches sur le kouzou se sont focalisées sur son utilisation comme traitement en cas d’alcoolisme. D'après l’étude, une infusion faite de kouzou et d’autres herbes se révélait efficace pour à la fois contrôler et enrayer son attrait pour l’alcool mais aussi pour améliorer la fonction des organes affectés par l’alcool.


En résumé :

Le kouzou est indiqué en cas de :

  • fatigue générale : le kouzou chassera la fatigue et augmentera la vitalité
  • problèmes intestinaux aigus (diarrhées)
  • faiblesse intestinale chronique ou maladies intestinales chroniques
  •  rhumes (les rhumes sont souvent en relation avec la faiblesse intestinale ou la fatigue)
  •  fièvre
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Utilisation :

Amidon très puissant; le kouzou est un excellent épaississant.

Le kouzou est une fécule de haute qualité nutritionnelle utilisée dans diverses préparations :
- dans les beignets (tempura) pour apporter du croustillant,

- dans les soupes, mousses, gelées et dans les plats à l’étuvée pour ajouter du brillant (lustrer).

Par son effet de liant, le kouzou permet de conserver longtemps la forme et la saveur d’un met sans qu’il soit altéré par de légers changements de température. Le brillant dure de 2 à 3 jours.

Il sert notamment à préparer diverses sortes de confiseries traditionnelles ou est utilisé en phytothérapie. En supplément de la boisson tonique qu’est la Crème de kouzou ou de la boisson pomme-kouzou, lorsque l’on ne se sent pas bien, nous pouvons apprécier les bénéfices préventifs du kouzou dans divers apprêts culinaires allant des soupes aux desserts.

Le Kouzou est aujourd’hui agréé et vendu comme complément alimentaire (notamment pour le sevrage du tabac). Doit être utilisé dans le cadre d’un régime alimentaire varié. Ne pas dépasser la dose journalière de 4g. Tenir hors de portée des jeunes enfants.

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Organisme certificateur : ECOCERT


Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g

Valeur énergétique

341 kcal / 1450 kJ
Matières grasses
- dont acides gras saturés
0,5 g
0,2 g
Glucides
- dont sucres
84,0 g
0,0 g
Protéines 0,2 g
Sel 0,05 g
Fibres

0,0 g


Idée Recette

La Crème de kouzou traditionnelle

Cette préparation tonifiante est plus efficace lorsqu’elle est prise environ 1 heure avant les repas (de préférence le matin, lorsque vous êtes à jeun).

Avec cette recette vous obtiendrez une crème assez épaisse ; si vous préférez faire une boisson plus liquide, réduisez la quantité de kouzou à une cuillère à soupe.

Pour 1 tasse

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 3 à 5 minutes


Ingrédients :

  • 1 ½  cuillère à soupe de kouzou
  • -1 prune umébosis émincée (après avoir retiré le noyau) ou 1 cuillère à soupe de purée d’umébosis.
  • ¼ à ½ cuillère à soupe de jus de gingembre frais (râper finement le gingembre frais puis presser pour en extraire le jus)
  • ½ à 1 cuillère à soupe de Shoyou (facultatif)

Dans une casserole non métallique, dissoudre minutieusement le kouzou dans 235 ml d’eau froide (équivalent d’un verre). Ajouter la prune umébosis et porter à frémissement sur feu moyen tout en remuant régulièrement. Dès que la préparation commence à frémir, remuer constamment jusqu’à ce que le kouzou s’épaississent et deviennent translucide.

Laisser frémir pendant 1 à 2 minutes, puis retirer la préparation du feu. Ajouter le jus de gingembre et si vous le désirez, ajouter le Shoyou.

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Le kouzou en tant que remède

La fécule de kouzou en poudre est constituée de la racine entière, séchée. La fécule de kouzou peut être utilisée pour traiter des indigestions mineures; des experts l’utilisent pour traiter des grippes et des douleurs bénignes. Consommer en quantité des préparations faites à partir de la fécule de kouzou peut avoir les mêmes effets et peut être considéré comme une bonne médecine préventive.

Les infusions peuvent être consommées lorsqu’un traitement plus actif est requis et notamment en cas de migraines chroniques, de colites, de problèmes de sinus, d’angines, d’affections respiratoires, d’asthme, d’allergies ou de raideurs dans la nuque. Elles seront aussi appréciées les lendemains de fête ou pour atténuer des rougeurs sur le visage.

Il est recommandé de boire une Crème de kouzou en cas de froids, de douleurs, de crampes d’estomac ou de diarrhée. Elle est aussi préconisée pour neutraliser l’acidité de l’estomac et pour relâcher les tensions musculaires. Lorsque la Crème de kouzou est préparée en additionnant du jus de gingembre et des prunes umébosis émincées, la boisson sera encore plus efficace. Le gingembre aide à la digestion et à la circulation, alors que les prunes umébosis neutralisent l’acide lactique et l’éliminent du corps.

La Crème de kouzou ainsi que d’autres remèdes sont réalisés en utilisant la fécule de racine de kouzou alors que les infusions de kouzou sont habituellement préparées en utilisant un morceau entier de la racine.


Ingrédients : amidon de racine sauvage pueraria lobata

Préparation : Conservez le kouzou dans un récipient hermétique. Pour la plupart des recettes utilisant le kouzou, dissoudre la quantité demandée dans un peu d’eau froide puis l’ajouter aux autres ingrédients, plutôt en fin de cuisson. Faire chauffer doucement jusqu’à frémissement tout en remuant constamment ; le kouzou s’épaissit et devient translucide.

Plus de précisions : 1 càc = 1/3 càs

Préparation Liquide Poudre de kouzou
Soupes liquides 1 tasse (250 mL) ½ à ¾ cuillère à café
Boissons ¾ à 1 c à c
Sauces peu épaisses 2 c à c
Crèmes médicinales 1 c à soupe
Sauces épaisses 1 ½ à 2 ¼ c à s
Gelées et nappages 2 c à s
Préparation de consistance tofu 2 ¼ à 2 ½ c à s
Nouilles au kouzou 4 c à s
Mochi au kouzou 5 ½ c à s

Le kouzou peut être utilisé comme agent liant en remplacement de la farine, de l’arrowroot ou de la fécule de maïs, selon les proportions :

  • 1 càc de kouzou = 3 càc de farine
  • 1 ½ càc de kouzou = 3 càc d’arrowroot
  • 4 ½ càc de kouzou = 3 càc de fécule de maïs

Les liquides acides comme le jus de citron nécessitent, pour épaissir ou se gélifier, 10 à 15% de kouzou en plus que l’eau ou les liquides alcalins comme le jus de pomme.


En pratique : La plupart du temps, il convient de dissoudre la poudre de kouzou dans du liquide froid (de l’eau), dans un petit bol à part. Mélangez bien et écrasez les grumeaux résiduels avec une cuillère. Versez le liquide obtenu dans le reste de la préparation (en filtrant éventuellement). Chauffer à feu moyen. Remuez continuellement pendant que la préparation épaissit afin que le fond de casserole ne brûle pas. Si la casserole ne contient que l’eau et le kouzou, on observe que 1 à 2 minutes après que la préparation blanchâtre ait commencé à épaissir, elle devient subitement translucide. Remuez alors vigoureusement pendant 1 minute puis sortez du feu.

Thé de kouzou : Diluez une cuillère à café de kouzou dans un peu d’eau froide puis ajoutez l’eau progressivement et remuez jusqu’à ce que les morceaux soient bien dilués. Ajoutez une tasse d’eau bouillante et remuez bien. Ajoutez un peu de sel marin ou de sauce de soja Tamari. Efficace pour les maux de tête, fièvre légère (pas plus de 38°C), rhume, grippe. Crème de kouzou : Il s’agit de la même préparation mais la tasse d’eau est ajoutée froide puis le tout est mis sur le feu et doit bouillir jusqu’à devenir translucide. Ajoutez également du sel ou du Tamari. Cette préparation est plus yang que le thé de kouzou.