LE GLUTEN
L’équilibre alimentaire Celnat
L’intérêt nutritionnel des flocons
Le gluten

Les Céréales avec et sans gluten

AVEC GLUTEN

Les protéines du gluten se retrouvent chez les différentes espèces de blés

SANS GLUTEN

Les céréales ou graines suivantes ne contiennent pas de gluten

Quid de l’avoine ?

Cette céréale contient des protéines proches de celles du gluten mais qui sont plus digestes et généralement bien tolérées [FFAS, 2016]. Selon l’Association Européenne des malades cœliaques, la majorité des personnes atteintes de maladie cœliaque toléreraient l’avoine dans leur alimentation. En Finlande, l’avoine fait d’ailleurs partie du régime alimentaire de patients souffrant de la maladie cœliaque depuis plus de 10 ans. Le principal problème de l’avoine est qu’elle est souvent contaminée par des céréales à gluten. Il est très difficile d’obtenir de l’avoine pure. Dès le champ et la moisson, des mélanges avec d’autres céréales peuvent s’opérer (repousses de céréales au champ, restes de céréales dans la moissonneuse ou les outils de transport…). Il est ensuite particulièrement délicat de trier ces graines.

Pour les personnes désireuses de réduire leur consommation de gluten, nous offrons une large gamme de produits réalisés sans blé, orge ni seigle : farines, crèmes (farines précuites), flocons, céréales précuites…

Compte tenu de la polyvalence de nos lignes de production, nous ne pouvons pas certifier une absence de trace de gluten pour toutes nos productions. Se référer à la mention « sans gluten » sur nos paquets pour avoir cette garantie.

Le gluten

Gluten vient du latin glue qui signifie colle. Pour le boulanger, le gluten permet à la pâte d’être élastique, de retenir les bulles de gaz et de faire lever le pain. Pour faire du gluten, il est nécessaire de mouiller la farine et de la mélanger. Les protéines de la farine vont progressivement s’associer pour former un réseau visqueux et élastique : c’est le gluten.

Par extension, le langage courant tend à désigner par gluten les protéines des grains de céréales qui ont la capacité de s’associer pour former le réseau de gluten.

Les troubles liés au gluten

Si le blé est consommé depuis des millénaires, le gluten est aujourd’hui devenu une source de méfiance. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer une intolérance alimentaire : la maladie coeliaque. Cette maladie est rare et doit être diagnostiquée par un praticien de santé spécialisé. Un régime sans gluten strict est alors le seul traitement efficace.

Sans être atteints par la maladie cœliaque, de plus en plus de personnes présentent une sensibilité au gluten avec apparition de troubles digestifs. Dans ce cas, un régime sans gluten strict ne serait pas nécessaire. Une certaine quantité et qualité de gluten serait tolérée. Une petite quantité de pain au levain pourrait ainsi être consommée, le régime est à adapter selon la tolérance de chacun ! A noter que certains sucres (qualifiés de Fodamp) mal assimilés, en fermentant dans les intestins, pourraient également être responsables de ces troubles digestifs désagréables attribués au gluten.

Ces sucres naturels sont présents en petite quantité dans les produits céréaliers, les légumineuses, les fruits et légumes, les produits laitiers… Mais également rajoutés dans certaines préparations industrielles (polyols…). Suite à la forte médiatisation du régime sans gluten, beaucoup peuvent être tentés par l’expérience de supprimer le gluten de l’alimentation. Il est à noter que pour une personne en bonne santé et ne présentant pas de sensibilité au gluten, rien n’atteste qu’une suppression ou une réduction du gluten présente un intérêt pour sa santé. Ne pas se laisser entraîner par un effet de mode et délaisser sans raison les céréales de l’alimentation. Complètes ou semi-complètes, elles sont nécessaires à l’équilibre alimentaire : elles constituent la base énergétique des régimes alimentaires traditionnels méditerranéens, régimes de santé éprouvés s’il en est !

Pour en savoir plus : Document de synthèse regroupant les principaux experts français a été rédigé en novembre 2016, accessible en ligne : http://alimentation-sante.org/wp-content/uploads/2016/11/2016__EtatDesLieux-GlutenWeb_Pages-1.pdf

Pour en savoir plus

L’influence des pratiques modernes sur la tolérance du gluten… Cas de la filière blé-pain

Il y a cinquante ans, le pain constituait encore la base notre alimentation, avec une consommation quotidienne de 225 g par jour; contre guère plus de 100g de nos jours. Que s’est-il passé pour que tant d’individus rejettent maintenant le gluten?

Variétés

 À partir des années 1950, la sélection des blés s’est attachée à augmenter la force boulangère des farines pour accompagner la mutation mécanique de la boulangerie. Pour ce faire, les blés ont été, entre autres, choisis en fonction de la nature et de la taille de leurs protéines de gluten. Les farines de blés modernes donnent ainsi des pâtes très résistantes, élastiques : on parle alors de gluten tenace! Inversement, les farines de blés anciens donnent des pâtes très souples, très extensibles.

Mode de culture

La fertilisation azotée apportée en agriculture pour augmenter le rendement des blés et leurs teneurs en protéines a également pour conséquence d’augmenter une certaine fraction des protéines du gluten (et notamment celles qui poseraient le plus de difficultés digestives : les gliadines). A noter que les conditions climatiques, principalement les fortes chaleurs, affectent également les caractéristiques des protéines du gluten.

Transformation

Les procédés ont également beaucoup évolués depuis la moitié du XXème siècle. Les farines ont été raffinées à l’extrême, différents additifs leur ont été adjoints (dont du gluten purifié). La panification s’est accélérée : pétrissage mécanique poussé (création du réseau tenace de gluten), abandon du levain pour une fermentation rapide à la levure (les enzymes du blé n’ont plus les conditions favorables pour prédigérer le gluten), barème de cuisson diminué.

L’influence de ces paramètres sur la digestibilité et la tolérance du gluten fait actuellement l’objet de débats scientifiques.

Il n’est cependant pas nécessaire d’attendre les conclusions des recherches pour réorienter nos modes de production et de consommation en faveur d’une filière vertueuse : du pain ½ complet ou complet au levain élaboré à partir de blé bio, si possible issu de variétés anciennes de blé (blé tendre ancien, petit-épeautre, épeautre pur, Kamut…)!

Pour aller plus loin: Articles de réflexion de Chrisitan Rémésy, retraité Inra qui s’engage sur la qualité nutritionnelle du pain et promoteur des démarches T80 dont Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive», Cahiers de Nutrition et de diététique (2015), vol 50, pp. 39-46.

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