Miso de riz non pasteurisé

NUTRITION

En cuisine macrobiotique, le miso est utilisé presque tous les jours pour préparer la soupe miso ainsi que de nombreux autres plats. En raison de sa saveur assez salée, il peut être utilisé à la place du sel, pour assaisonner les céréales, les légumineuses, les soupes… Il peut servir de base pour réaliser des bouillons de cuisson. Le miso permet de préparer des sauces, des crèmes à tartiner (se marie très bien avec le tahin, la purée de sésame) et des jus savoureux pour accompagner vos plats mais aussi vos salades.

Nappé sur des poissons grillés, le miso constitue un excellent assaisonnement. Il peut également être utilisé dans les marinades ! Il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson et de ne pas le cuire (bouillir) pour préserver les enzymes.

A conserver à l’abri de la lumière, au frais et au sec après ouverture.

Valeur énergétique 162 kcal / 676 kJ (pour 100g), soit 8% des apports de référence (soit pour un adulte type 8400 kJ/2000 kcal)

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES
100g de produit  / % Apports de référence

   Matières grasses*             6,7g/10%

   Glucides**                        11g/4%

   Protéines                       12g/23%

   Sel                                9,7g/162%

**dont sucre : 7,1g/8%

Fibres                                 5.1g

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le Japon, avec son climat à la fois chaud et humide est un lieu idéal pour la fermentation de produits alimentaires.
A travers les siècles, les Japonais ont développé de nombreux produits fermentés et plus spécialement la fermentation du soja, du riz et du blé avec une grande habileté, utilisant du Koji de différents âges (germe amorçant la fermentation des céréales) et les fameux et ancestraux fûts en cèdre.

Histoire

L’histoire du miso commence au VIème siècle quand un assaisonnement fermenté appelé “Hisio” a été rapporté de la Chine ancienne au Japon.
Le mot “Hisio” s’est transformé en “Mishio”, qui deviendra plus tard « miso ».
Au début, le miso était considéré comme précieux, coûteux et réservé à la noblesse. La valeur du miso une fois reconnue, il devenait fréquent que l’on utilise ce dernier pour payer les salaires des officiers de haut rang.
La soupe miso a été réalisée la première fois au XIIème siècle en écrasant le miso dans de l’eau chaude.
Au XIVème siècle, le miso se démocratise en devenant accessible à tous; en réalité le miso est fait maison dans chaque famille. A partir de ce moment là et au cours du XVème siècle, on constate une évolution de différentes sortes de misos qui ont été développées par différentes familles habitant des environnements et des climats variés du Japon. Aujourd’hui le miso est devenu un aliment indispensable de l’alimentation traditionnelle japonaise, alors qu’il est mal connu dans les pays occidentaux.

Entre 1603 et 1837 (époque d’Edo) Ieyasu Tokugawa, le premier Shogun, conduit sa famille à unifier le pays insulaire du Japon. Pendant cette période, l’espérance de vie d’un homme était d’environ 38 ans. Etonnamment, Ieyasu Tokugawa vécut jusqu’à l’âge de 75 ans. Se répandit alors l’idée que son exceptionnelle longévité était due à sa consommation quotidienne de légumes et de soupe miso. A partir de ce phénomène, la soupe miso fit partie de chaque repas dans la famille Tokugawa. Cette dernière règnera sur le pays pendant 250 ans.

Comment sont fabriqués nos Misos ?

Il existe différentes sortes de misos. De plus, différents procédés de fabrication sont utilisés. Les variétés de misos sont différenciées par le grain utilisé pour faire le Koji (germe servant à activer la fermentation).
Dans le miso de riz, les germes Koji sont ajoutés au riz, ensuite le tout est mélangé avec aux grains de soja. De même dans le miso d’orge, les germes Koji sont ajoutés à l’orge, puis le tout est mélangé au soja pour faire le miso d’orge. Dans le miso pur soja, les germes Koji sont ajoutés directement aux grains de soja.

Voici quelques détails sur l’élaboration du miso de riz :
Le procédé de fabrication est divisé en 4 étapes :
– la préparation du Koji
– le processus de contrôle du soja
– le mélange
– la fermentation

Dans la préparation du Koji, le riz est lavé, trempé dans l’eau puis cuit à la vapeur. Lorsque le riz est cuit, les germes Koji sont injectés au riz. Après 3 heures le “riz Koji” commence à se développer. Après environ 40 heures, on obtient le Koji « final ».
Lors du contrôle des haricots de soja, ces derniers sont sélectionnés, lavés et mis à tremper dans l’eau. Le poids des haricots de soja est alors environ multiplié par 2,2.

Dans le processus de mélange, les haricots de soja cuits à la vapeur sont refroidis et mélangés avec le Koji et du sel de mer puis sont écrasés ensemble.

Le processus de vieillissement a été réalisé pendant des siècles dans des futs, sortes de grandes cuves rondes, en cèdre.
Notre fabricant fait perdurer cette tradition en utilisant cette méthode ancestrale.
Notre miso est également conduit à maturité en utilisant seulement la température naturelle ambiante ce qui rend le miso plus stable et encore meilleur d’un point de vue nutritionnel. Pendant la fermentation, les enzymes et les micro-organismes contenus dans le Koji commencent à être actifs et à produire des substances aromatiques comme l’alcool, de l’acide naturel, etc.
Pendant la fermentation, de lourdes pierres sont déposées sur le miso, pour exercer une certaine pression et accélérer la fermentation. Cela permet également d’éviter l’oxydation du miso en empêchant l’air de l’atteindre.

Pour un miso authentique

1. La sélection des ingrédients
Pour la fabrication de son miso, notre fournisseur japonais sélectionne soja, blé, riz et orge issus de l’agriculture biologique et du sel. Il applique des méthodes naturelles et ancestrales qui confèrent aux différents misos une couleur, un goût et des arômes uniques.

2. Le temps de fermentation : pour un goût authentique
Certains misos commercialisés aujourd’hui comprennent une fabrication sous température artificielle permettant le contrôle du processus de vieillissement et donc d’augmenter le volume de production.
En utilisant cette méthode, ils compromettent la qualité du miso et perturbe le processus naturel et saisonnier de la fermentation ; résultat : les acides aminés ainsi que les enzymes digestives ne sont pas encore présents dans ces types de miso. De même, en utilisant des méthodes modernes, ces misos ne possèdent pas le goût et les arômes que l’on trouve dans le miso traditionnel.
Au contraire, le miso que nous commercialisons a fermenté pendant plus d’un an à une température naturelle fluctuant selon les saisons. Nous obtenons alors un miso avec une saveur riche et profonde. Le procédé de fabrication traditionnel que notre fournisseur perpétue est transmis de génération en génération en utilisant un procédé de fermentation ancien qui s’effectue dans les grands tonneaux de cèdre, eux aussi transmis de génération en génération.

Utilisations du miso

Il existe plusieurs variétés de miso, fabriquées à partir de riz, d’orge, ou seulement de soja. Durant la fabrication, la pâte fermente suivant une durée plus ou moins longue qui agira sur la couleur et le goût du miso.
Le Shiro miso, un miso clair va avoir un goût moins prononcé, presque légèrement sucré. Quant aux misos de couleur plus foncé comme le miso de riz, d’orge ou pur soja auront un goût plus prononcé.

Les misos sont idéals pour confectionner une délicieuse soupe miso, agrémentée de cubes de tofu, de quelques légumes coupés finement et d’algues wakame ou d’autres algues.
Mais ce n’est pas la seule utilisation, vous pourrez réaliser de délicieuses marinades végétariennes, apporter une saveur particulière au tofu, aux légumes grillés…
C’est également un condiment de choix, en remplacement du sel.

Découvrez nos recettes aux saveurs du Japon :
– Soupe de petits pois, menthe et tofu fumé
– Tofu en croûte de sésame toasté

CONSEILS DE DEGUSTATION

Utilisation

Nappé sur des poissons grillés, le miso constitue un excellent assaisonnement. Il peut également être utilisé dans les marinades ! Il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson et de ne pas le cuire (bouillir) pour préserver les enzymes.

A conserver à l’abri de la lumière, au frais et au sec après ouverture.